La maduración de las carnes, también conocida como envejecimiento, es un proceso que cambia el sabor y la textura del alimento. La carne se deja colgar o reposar en un entorno controlado durante un periodo de tiempo, lo que permite que las fibras musculares se descompongan y que la carne absorba los sabores de las especias o el adobo utilizados, o simplemente de sus propias grasas. En este post, hablaremos de todo lo relacionado con la maduración de las carnes. Le explicaremos qué es, cómo funciona y por qué debería utilizarla en su cocina.
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¿Qué es la carne madurada?
La carne madurada es un tipo de carne de vacuno u otro tipo de proteína animal que se ha dejado colgar en un entorno de temperatura controlada durante al menos 14 días. Durante este tiempo, las proteínas de la carne se descomponen y se sustituyen por grasas ricas en sabor que dan a la carne madurada su sabor y textura únicos. Cuanto más largo sea el periodo de maduración, más fuerte será el sabor y la textura.
¿Cómo funciona el proceso de maduración?
El proceso de maduración funciona permitiendo que las proteínas de los músculos se descompongan, lo que da como resultado una textura tierna y un sabor mejorado. Esto se consigue controlando la temperatura y la humedad del ambiente en el que se deja colgar la carne. Cuanto más tiempo se deja madurar la carne, más fuerte será el sabor y la textura.
¿Por qué utilizar carne madurada?
La carne madurada tiene un sabor único e intenso que no puede conseguirse con carnes frescas o congeladas. También es más tierna que otros tipos de carne y es menos probable que se seque al cocinarla. Esto la hace perfecta para platos como filetes, asados y otros platos cocinados a fuego lento.
La carne madurada también combina bien con adobos o aliños porque el adobo penetrará más profundamente en las fibras musculares de la pieza de lo que lo haría en carnes frescas o congeladas. Esto significa que puede conseguir un sabor más intenso cuando utilice carne madurada.
Niveles de maduración de las carnes
El nivel de maduración de las carnes suele venir determinado por la edad del animal. Las carnes con niveles de maduración más altos tendrán un sabor y una textura más intensos que las de niveles de maduración más bajos. En términos generales, se considera que la carne de vacuno está totalmente madura entre los 14 y los 28 días, mientras que la de cerdo debe madurar al menos 21 días y la de cordero debe madurar.
No obstante, existen piezas que se mantienen controladas y en el proceso bastantes días más. Éstas alcanzan una textura y sabor peculiar que no es para todos los paladares.
¿Qué alimentos no pueden someterse a la maduración?
Ciertos tipos de pescado y aves de corral no pueden madurarse; deben cocinarse inmediatamente. El marisco crudo tampoco puede madurarse debido al riesgo de intoxicación alimentaria. Además, las carnes curadas como el jamón o el tocino no necesitan someterse a maduración porque el propio proceso de curado ayuda a mejorar el sabor y la textura.
Conclusión
La carne madurada tiene un sabor y una textura únicos que aprecian tanto los chefs como los cocineros caseros. Controlando la temperatura y la humedad del ambiente en el que se cuelga la carne, puede conseguir diferentes niveles de maduración, lo que permite una gama de sabores y texturas. Tanto si busca un filete intenso como algo más sutil, la maduración es una forma estupenda de llevar su cocina al siguiente nivel.
Comprendiendo los fundamentos de la maduración de las carnes y experimentando con diferentes niveles, ¡podrá crear platos que impresionarán a amigos y familiares por igual! ¡Así que no tenga miedo de intentarlo! ¡Buena suerte con sus aventuras culinarias!
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